Glutenfreie Weihnachtskeks-Rezepte: So gelingen Spitzbuben, Mohnkipferl und Lebkuchen

Tanja Gruber kocht und backt seit über 20 Jahren glutenfrei. Nachdem sie die Diagnose Zöliakie erhalten hatte, war es allerdings ein langer Weg, bis ihr all die Lieblingsrezepte aus ihrer Kindheit auch ohne Weizen, Roggen und Gerste gelangen. Mittlerweile finden sich auf ihrem glutenfreien Kochbuch online mehrere hundert Rezeptideen von süß bis herzhaft. Uns hat sie ihre Lieblingsrezepte aus „Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei“ verraten.

Darin erzählt die Erfolgsautorin von ihren Anfängen in der glutenfreien Bäckerei: „Mein erster weihnachtlicher Plätzchenteller ohne Gluten präsentierte sich karg und lieblos.“ Als leidenschaftliche Hobby-Bäckerin wollte sie aber nicht so schnell aufgeben.

„Im Laufe der Zeit wurden aus den anfänglichen Brösel-Plätzchen himmlisch schmeckende und im wahrsten Sinne des Wortes haltbare Köstlichkeiten.“ Wir haben mit ihr über die besten Tipps und Tricks für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei gesprochen.

Haben Sie einen Einsteiger-Tipp in die glutenfreie Weihnachtsbäckerei?

Der Einsatz von erprobten Weihnachtsrezepten und die darin notierten glutenfreien Mehle und Bindemittel sind von entscheidender Bedeutung für ein tolles Backergebnis. Wem die glutenfreie Weihnachtsbäckerei neu ist, kann bestens auf eine Vielzahl an Rezepten ausweichen, die von Natur aus ganz ohne Mehl auskommen. Viele Lebkuchen- und Makronen-Rezepte werden von je her ohne Mehl zubereitet. Bei Makronen beachten Sie bitte, glutenfreie Oblaten zu verwenden.

Sie stellen mittlerweile Ihre eigenen Mehlmischungen her. Was muss man beim glutenfreien Backen beachten?

Beim glutenfreien Backen ist es sehr wichtig, dass die Zutaten nach Rezept exakt eingehalten und korrekt abgewogen oder abgemessen werden. Ein Austausch von Zutaten bringt stets ein anderes, nicht immer schmackhaftes oder formstabiles Backwerk zum Vorschein.

Gibt es etwas, das mit glutenfreiem Mehl absolut nicht gelingt? Wovon sollte man besser die Finger lassen?

Glücklicherweise ist der Blätterteig in der Weihnachtsbäckerei eher nicht zu finden. Auch nach jahrelanger Testung ist Blätterteig eine Teigart, die sich in glutenfreier Variante nicht gut ausbilden mag.

Wie sieht es mit geriebenen Nüssen, Marzipan, Schokolade etc. aus? Worauf muss man bei der glutenfreien Weihnachtsbäckerei besonders achten und was sollte man besser nicht verwenden?

Nüsse beinhalten einen hohen Fettanteil und werden deshalb nicht in herkömmlichen Mühlen vermahlen. Eine Kontamination mit Gluten ist hier in der Regel nicht möglich. Generell darf sich Gluten hinter keiner Zutat „verstecken“. So ist bei verarbeiteten Produkten wie Marzipan und Schokolade stets anhand der Zutatenliste zu prüfen, ob sie wirklich glutenfrei sind.

Kleines Küchen-ABC für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei:

Worauf muss man in der glutenfreien Küche besonders achten?

Eine Vielzahl an glutenfreien Weihnachtsbackwaren besteht aus Mürbeteig. Damit glutenfreie Mürbeteig-Kekse gut gelingen und formstabil ausfallen, ist die Backzutat Xanthan ein äußerst hilfreiches Produkt. Bereits die Teige lassen sich dadurch bestens verarbeiten und die fertigen Kekse lassen sich mühelos dekorieren.

Kekse brauchen Zeit! Damit die glutenfreien Mürbeteigkekse ihr volles Aroma entfalten, sollten diese gut vier Wochen in einer Blechdose aufbewahrt werden. Während dieser Zeit entwickelt sich eine feine, mürbe Textur und die Kekse fallen herrlich geschmackvoll aus.

Zu den Rezepten:

Glutenfreie Spitzbuben

Für etwa 40 Stück

Für den Teig:

• 250 g glutenfreie helle Mehlmischung
• 150 g Butter oder 140 g vegane Margarine
• 80 g Puderzucker
• 30 g Mandeln, gemahlen
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 1 gestr. TL Xanthan

Für die Füllung und Dekoration:

• 200 g Himbeer- oder Johannisbeermarmelade
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Butter, Puderzucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Ei und Eigelb zur Buttermasse geben und unterrühren. Mehl, Xanthan und Mandeln mischen und unter die Masse rühren.
2. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1–2 Stunden in den Kühlschrank legen.
3. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen und Kreise ausstechen. In die Hälfte der Kreise kleine Sterne, Herzen oder Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 10–12 Minuten alle Kekse hell backen. Die Kekse sind direkt aus dem Backofen sehr weich, deshalb vorsichtig mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.
5. Auf jeden Keks ohne Ausschnitt etwas Marmelade geben und jeweils einen Keks mit Ausschnitt draufsetzen.
6. Die Kekse mit Puderzucker bestäuben und in eine Keksdose legen.

Mohnkipferl glutenfrei

Für etwa 80 Stück

Für den Teig:

• 280 g glutenfreie helle Mehlmischung
• 200 g Butter, weich oder 180 g vegane Margarine
• 130 g Mohn, gemahlen
• 100 g Puderzucker
• 2 Eier
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 TL Xanthan
• ½ TL Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz

Für die Dekoration:

• 200 g weiße Kuvertüre, glutenfrei

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Eier zum Mehlgemisch geben und alles zu einem glatten Teig kneten.
2. Den Teig halbieren, die Hälften jeweils zu einer Rolle mit 2 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. Die Teigrollen mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.
3. Von den Teigrollen kleine Stücke abschneiden und zu Kipferln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig reicht für drei Backbleche.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10–12 Minuten hell backen. Die Kekse mitsamt dem Backpapier vorsichtig vom Backblech ziehen und komplett auskühlen lassen. Direkt aus dem Ofen sind die Kekse sehr weich.
5. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Spitzen der Kipferl damit bepinseln und trocknen lassen. Die Kipferl in eine Keksdose geben.

Glutenfreies Lebkuchenhaus

Für ein großes Haus

Für den Teig:

• 330 g glutenfreie helle Mehlmischung
• 150 g flüssiger Honig
• 100 g + 2 EL Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Ei
• 1 ½ TL ungesüßtes Kakaopulver
• 1 ½ TL Lebkuchengewürz (siehe Tipp)
• 1 TL Xanthan
• 1 TL Backpulver

Für die Dekoration:

• 2 Eiweiß
• Etwa 450–500 g Puderzucker (Anmerkung: Die Menge ist von der Ei-Größe abhängig. Es soll ein dicker und formstabiler „Puderzucker-Kleber“ entstehen.)
• Glutenfreie Deko: Schokolinsen, Zuckerstreusel, Zuckerstangen, Fruchtgummibärchen, Salzbrezeln, Mini-Butterkekse usw.
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

1. Honig, 100 g Zucker und 2 EL Wasser unter Rühren erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten auskühlen lassen.
2. Eigelb, Ei und 2 EL Zucker mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Honiggemisch einrühren.
3. Mehl, Kakaopulver, Lebkuchengewürz, Xanthan und Backpulver mischen und zum Ei-Honig-Gemisch geben. Einen glatten Teig herstellen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen kurz kneten.
4. Den Teig auf einem Backpapierausschnitt ausrollen, passend für ein Backblech mit 30 x 40 cm. Mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 20 Minuten backen. Auskühlen lassen.
5. Platten zuschneiden: 2 Rechtecke mit jeweils etwa 10 x 15 cm und 2 gleiche Dreiecke mit etwa 13 cm Höhe und etwa 15 cm Seitenlänge. Aus einem der Dreiecke eine kleine Tür herausschneiden. Aus den Reststücken Tannenbäume ausstechen.
6. Das Lebkuchenhaus mit Hilfe von Zahnstochern zusammenstecken und auf eine Kuchenplatte stellen.
7. Den Guss zubereiten: Eiweiß steif schlagen, Puderzucker dabei einrieseln lassen und so lange mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis ein dicker Guss entsteht. Anschließend den Zuckerguss in einen Gefrierbeutel füllen und eine kleine Ecke von der Tüte abschneiden.
8. Zuckerguss entlang des Lebkuchenhäuschendachs wellenförmig aufspritzen.
9. Die Lebkuchenbäume ebenfalls mit Zuckerguss verzieren und mit etwas Zuckerguss neben dem Häuschen befestigen. Zum Schluss das gesamte Lebkuchenhaus und die Bäumchen mit Puderzucker bestäuben.
10. Sie können das Lebkuchenhäuschen auch noch nach Belieben mit Brezeln und Herzchen verzieren.

Buchtipp:

Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei
Tanja Gruber
Verlag: Kneipp Verlag