Grillen: So gelingen Gemüse & Fisch perfekt

Das ganze Jahr über achten wir darauf, uns gesund zu ernähren. Dieser Trend setzt sich heuer beim Grillen fort. Statt Spareribs und Koteletts landen immer öfter magere Fleischalternativen, Fisch oder Gemüse auf dem Rost. Ausschlaggebend für gutes Gelingen: vor allem Qualität und Herkunft der Produkte sowie die Gartemperatur und die optimale Verteilung der Hitze. Foodblogger Mario te Best von kissedbyflames.com verrät uns seine besten Tipps fürs Gemüsegrillen, für saftige Putenmedaillons und aromatische Forelle.

Fleisch, Fisch und Gemüse grillen: Wie funktioniert das?

Gesund zu grillen ist genauso einfach wie gesund zu kochen. Landen hochwertige Bio-Zutaten ohne zu viel Fett auf dem Teller, ist das Ergebnis vom Rost genauso gesund wie das vom Herd. „Grillen ist aufs Wesentliche reduziertes Kochen. Es geht um Hitze und Zutaten“, sagt Mario te Best.

Das Wichtigste am Feuer sind auch beim Gemüsegrillen die Garpunkte. Deshalb: Bevor das Gemüse auf den Rost kommt, zuerst eine direkte und eine indirekte Zone am Grill einrichten, die eine gute Hitzeregulierung ermöglichen. Über der direkten Zone landet das Grillgut zum Anbraten, über der indirekten gart es sanft nach.

Wie grille ich Fisch richtig?

Am besten eignen sich ganze Fische mit Haut, weil sie auf dem Grill nicht zerfallen. Lachs, Thunfisch oder Forelle sind besonders beliebt, weil sie fettreich sind und festes Fleisch haben. Spezielle Metallhalterungen, in die der Fisch geklemmt wird, helfen beim Wenden. „Zitronenscheiben, die zwischen Fisch und Fischzange stecken, verhindern, dass der Fisch schließlich auf der Zange kleben bleibt. Außerdem wird er dadurch noch aromatischer“, verrät der Grillprofi.

Lachs bereitet Mario te Best bevorzugt auf einem hölzernen Flammbrett zu. Vorab angeflämmt sorgt es für ein schönes, rauchiges Aroma. Muscheln brauchen zuerst direkte Hitze, dann wandern sie in die indirekte Zone auf dem Grill. Garnelen hingegen sind in wenigen Minuten fertig, wenn sie aufgespießt auf dem Rost landen.

Während Lachs und Muscheln am besten kaum mariniert werden, lieben ganze Fische wie Forelle Marinaden aus Salzlake. Der Profi nimmt für die Lake pro 500 g Fleisch oder Fisch 1 Liter Wasser, 100 g Zucker und 100 g Salz und lässt die Filets etwa zwei Stunden darin liegen.

Was muss ich beim Gemüsegrillen beachten?

Festes Gemüse eignet sich grundsätzlich besser als wässriges. Ob Kürbis, Melanzani, Süßkartoffeln, Pak Choi oder Erdäpfel über der Holzkohle landen, ist reine Geschmackssache. „Erdäpfel sind aber sehr stärkehaltig und vertragen weniger Hitze. Deshalb sollten sie optimalerweise vorgekocht werden“, sagt der Foodblogger. Da Alufolie über Hitze nicht mit mariniertem Gemüse in Kontakt kommen sollte, wickelt er das vegane Grillgut in Backpapier, bevor er das Päckchen mit der Folie umschließt. Hitzebeständige Öle wie Erdnussöl verhindern das Austrocknen.

Weil unterschiedliche Sorten verschiedene Garpunkte haben, ist es wichtig, das Gemüse vorab in entsprechend große Stücke zu schneiden. So sind die pflanzlichen Zutaten schließlich gleichzeitig fertig. Die Indoor-Küche bietet beim Zubereiten von pflanzlichen Fleischalternativen wie Soja-Bratwürsteln ebenso erste Orientierungshilfe. „Was in der Pfanne möglich ist, klappt entsprechend auch am Grill“, sagt Mario te Best.

Wie bleibt das Fleisch auf dem Rost saftig?

Je mehr Fettgehalt das Fleisch hat, umso unkomplizierter lässt es sich grillen. Gesünder ist aber ein zartes Putensteak, das eine gewisse Dicke haben sollte, um nicht auszutrocknen. Mario te Best mariniert es vorher gerne mit einer leichten Salzlake, mit Suppe oder mit Öl sowie einigen Gewürzen. Dabei sticht er das Grillgut mit der Marinierspritze an einigen Stellen gleichmäßig ein, damit das Fleisch später schön saftig und aromatisch schmeckt.

Dann kommt es aufs richtige Timing an. „Ich verwende immer Kerntemperaturfühler, die in wenigen Sekunden die Temperatur anzeigen“, sagt der Grillexperte. „So kann ich gut kontrollieren, ob das Fleisch gar ist, und es rechtzeitig vom Rost nehmen. Schneide ich es hingegen ständig an, um zu überprüfen, ob es innen noch roh ist, trocknet es ganz schnell aus.“

Welchen Unterschied macht es, ob ich mit Holzkohle oder Gas grille?

Wer Feuer, Flammen und Rauch fürs perfekte Grillerlebnis möchte, wird mit einem Holzkohlegrill mehr Freude haben. Hier überzeugen der Spaßfaktor und der Preis. „Allerdings brauche ich etwas Geduld beim Anheizen und muss ein Auge darauf haben, dass nicht zu viel Fett in die Glut tropft, weil sich sonst Stoffe entwickeln, die nicht gesundheitsfördernd sind“, sagt der Oberösterreicher.

Der Gasgrill hingegen spart Zeit und ist unkompliziert in der Handhabung. Außerdem ist die Hitze durch Regler leicht regulierbar. An heißen Tagen hat er durch seine rechteckige Form einen weiteren Vorteil: „Hier muss ich mich nicht – wie beim Kugelgrill – mit dem ganzen Körper darüberlehnen“, sagt Mario te Best. Tragen Sie eine Lederschürze, die die Hitze zum Teil abhält, steht einem gesunden Grillvergnügen in beiden Fällen nichts mehr im Weg.