Sauerteig ansetzen und füttern: Das müssen Sie zum Starten wissen

Sauerteig selbst ansetzen steht für viele Hobbybäckerinnen und –bäcker ganz weit oben auf der Liste von Dingen, an die sie sich noch nicht rantrauen. Doch keine Angst! Dank unseres Rezepts für leckeres Brot und der passenden Anleitung für Starter werden auch Sie bald zu stolzen Sauerteig-Brotbäckern!

Sauerteig ansetzen: Mit diesem Rezept gelingt‘s leicht

Zutaten Sauerteig-Starter

200 g Roggenmehl, Vollkorn

Zubereitung Sauerteig-Starter

1. Zutaten vermengen und ruhen lassen
In einer Schüssel 60 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort für 72 Stunden ruhen lassen. Jeden Tag einmal rühren und wieder abdecken. Danach 75 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser einrühren. Abgedeckt 12 Stunden ruhen lassen.

2. Restliche Zutaten vermengen und Mehl fertigstellen
Dann das restliche Mehl und weitere 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Abgedeckt weitere 12 Stunden ruhen lassen. Der Sauerteigansatz (ASG, "Anstellgut") ist nun fertig, er sollte luftig und leicht sein sowie säuerlich duften. Das Rezept ergibt ca. 500 g Sauerteig. Nach entsprechendem Brotrezept mit Mehl verrühren und weiter gehen lassen.

Saurer Mitbewohner:
Nicht verbrauchter Sauerteigansatz kann im Kühlschrank in einem Schraubglas gelagert werden. Der Deckel sollte aber nicht zu fest verschlossen werden, denn der Sauerteig braucht Sauerstoff. Wer nicht regelmäßig bäckt, sollte den Sauerteigansatz alle 1–2 Wochen mit 2 EL Roggenmehl und 1–2 EL Wasser „gefüttert“ werden. Sobald er dann nach ein paar Stunden Blasen zeigt, kann er wieder in den Kühlschrank. Auf diese Weise kann man sich einen Sauerteigansatz über Jahre halten. Überschüssiger Ansatz kann auch als „Geschmacksgeber“ für Germteige verwendet werden.

Rezept: Knuspriges Brot aus Sauerteig

Zutaten Sauerteig-Brot

25 g Sauerteig
100 g Roggenmehl, Type 997; und zum Arbeiten
350 g Roggenmehl, Type 1150
300 g Weizenmehl, Type 1050
1 EL Salz
1 EL Zucker
½ Würfel Germ

Zubereitung Sauerteig-Brot

1. Sauerteig füttern, reifen lassen
Den Sauerteig mit 50 ml Wasser und 50 g Roggenmehl, Type 997 verrühren, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mind. 8 Stunden reifen lassen. Dann erneut 50 g Roggenmehl, Type 997 und 75 ml Wasser einrühren, abdecken und mindestens 8 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte dabei kräftig Luftbläschen entwickeln und aufgehen. Den Sauerteigansatz einmal kurz durchrühren. Von diesem Sauerteigansatz etwa 100 g abnehmen und einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren für das nächste Brotbacken.

2. Sauerteigansatz und restliche Zutaten vermengen
Den restlichen Sauerteig mit dem Roggenmehl, Type 1150, Weizenmehl sowie Salz in eine Küchenmaschine geben. Zucker und Germ in ca. 350 ml lauwarmem Wasser auflösen, zugießen und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

3. Formen und backen
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib formen.
In ein bemehltes Gärkörbchen setzen und zugedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen mit eingeschobenem Backstein auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf den heißen Backstein stürzen, eine große Tasse kochendes Wasser auf den heißen Backofenboden schütten, die Ofentür sofort wieder schließen und das Brot 15 Minuten anbacken. Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Temperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot in weiteren 35–45 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

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