Weihnachtsmenü: Saftig geschmorte Lammhaxe

Weihnachtsmenü für Fleischliebhaber: ein würziges Stück Fleisch, sahnige Polenta und kross-gebratenes Dörrfrucht-Brioche. Mhm … Ihnen läuft das Wasser im Mund zusammen? Dann nichts wie ran an dieses Rezept des Pongauer Spitzenkochs Vitus Winkler.

Weihnachtsmenü Hauptgang: Geschmorte Lammhaxe mit Polenta und Dörrfrucht-Brioche

Zutaten Lammhaxe

• 4 Lammhaxen (ca. 800 g – 1000 g) von der vorderen Stelze
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Sonnenblumenöl (z. B. von dmBio)
• 400 g geschälter Sellerie, grob gewürfelt
• 400 g geschälte Karotten, grob gewürfelt
• 200 g Zwiebel, grob gewürfelt
• 200 g Lauch, in grobe Stücke geschnitten
• 1 EL Ingwer, fein geschnitten
• 2 Zehen Knoblauch, feinwürfelig geschnitten
• 300 ml Rotwein
• 1 Schuss Apfel-Balsamessig
• 50 g Tomatenmark (z. B. von dmBio)
• 2 l Salbeitee (z. B. von dmBio)
• 200 g geschälte Tomaten in Saft, aus der Dose (z. B. von dmBio)
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner (z. B. von dmBio)
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL Maisstärke zum Binden
• 4 Blätter Salbei, in Butter gebraten
• etwas Alufolie
• Zutaten zum Anrichten
• 1 Handvoll Blüten, getrocknet
• 4 EL BBQ Sauce (hier können Sie ruhig zu gekaufter Sauce greifen)

Zubereitung Lammhaxe

Backrohr auf 160 °C vorheizen. Die Lammhaxen in Oliven- und Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und im selben Topf Gemüsewürfel, Ingwer und Knoblauch kräftig anbraten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Gemüse schön dunkel wird. Anschließend Tomatenmark beifügen und anrösten. Mit dem restlichen Rotwein und Apfel-Balsamessig ablöschen, kurz reduzieren und dann mit Salbeitee und Tomaten auffüllen. Die Gewürze zugeben und nochmals aufkochen. Nun die Lammhaxen beifügen und im ersten Schritt eine Stunde bei 160 °C schmoren, dann die Temperatur auf 130 °C reduzieren und eine weitere Stunde fertig schmoren. Die weichen Lammhaxen vorsichtig herausheben, auf ein Stück Alufolie legen, mit etwas Bratensaft beträufeln und einwickeln. Die Bratensoße durch ein Sieb abseihen und weiter reduzieren lassen. Im Anschluss die Soße noch einmal erhitzen, Salbeiblätter hinzufügen und mit Maisstärke leicht abbinden.Lammhaxen mit BBQ Soße einreiben und im Ofen bei Grillfunktion bei mittlerer Schiene 2 Minuten gratinieren. Nun 4 EL Lammsoße darüber geben und nochmals eine Minute gratinieren. Danach auf dem Teller mit 1 EL Lammsoße übergießen und mit den Wildblüten bestreuen.

Zutaten Polenta

• 200 ml Wasser
• 10 g getrockneter Thymian
• 150 ml Milch
• 50 ml Schlagobers
• 50 g weiße Polenta (Maisgrieß)
• frisch geriebener Muskat
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
• 100 ml Schlagobers, steif geschlagen
• Grünkohlpulver, zur Dekoration

Zubereitung Polenta

Wasser in einer Stielkasserole zum Kochen bringen, Thymian beifügen und für mindestens 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Danach Milch, Schlag, Muskat, Salz und Pfeffer beifügen und aufkochen lassen. Den Maisgrieß langsam einrühren und weiterrühren, bis eine cremige Masse entsteht, den Saft der Zitrone unterrühren. Vor dem Anrichten Maiscreme nochmals aufkochen, geschlagenes Schlagobers und den Zitronenabrieb unter die cremige Polenta heben und sofort anrichten. Die cremig-sahnige Polenta mit Grünkohlpulver bestreuen (hier kann ein Teesieb zur Hilfe genommen werden).

Zutaten Dörrfrucht-Brioche

• 2 große Briochescheiben
• 100 g Schaffrischkäse
• 1 TL Thymian
• Salz und Pfeffer
• 1/2 Zitrone, Saft und Abrieb
• 10 kandierte Ingwerwürfel (z.B. von dmBio)
• 10 Cranberrys, getrocknet (z.B. von dmBio)
• 10 Maulbeeren, getrocknet
• 2 Aprikosen, getrocknet ohne Kern (z.B. von dmBio)
• 1 EL Butter zum Anbraten

Zubereitung Dörrfrucht-Brioche

Schaffrischkäse mit Thymian, Zitrone, Salz und Pfeffer glatt rühren. Die Hälfte des Dörrobstes und den Ingwer klein schneiden und unter die Schaffrischkäsecreme rühren. Eine Briochescheibe großzügig mit der Creme bestreichen, die zweite Briochescheibe darauflegen und andrücken. Anschließend die gefüllte Brioche in Butter knusprig goldbraun braten und danach kurz auf ein Küchenpapier abtropfen lassen. In vier gleich große, längliche Stücke schneiden, aufstellen und noch mit restlichem Dörrobst, Kräutern und Blüten nach Belieben dekorieren.