Weihnachtsmenü: Zweierlei von der Lachsforelle

Weihnachtsmenü-Zwischengang für Fischfans: Der Pongauer Spitzenkoch Vitus Winkler hat für ACTIVE BEAUTY die Lachsforelle für den Festtisch zubereitet.

Weihnachtsmenü-Zwischengang: Zweierlei von der Lachsforelle

Zutaten Gebeizte Lachsforelle

• 2 Lachsforellen (à 150 g), ohne Haut
• 50 g Kräuterteemischung (hier eignen sich Schafgarbe, Fenchelsamen, Brennnessel, Frauenmantel oder Pfefferminze)
• 10 g frische Minze oder Dill
• 2 EL Blütenpollen
• 1 Msp. Kurkuma (z. B. von dmBio)
• 1100 ml Wasser
• 100 g Bergsalz, unjodiert

Zubereitung Gebeizte Lachsforelle

Wasser mit Salz aufkochen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Kräuterteemischung, Dill, Kurkuma und Blütenpollen beifügen und noch einmal aufkochen lassen. Im Anschluss für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen, die Wildkräuterlake abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank stellen. Die Fischfilets von den Gräten befreien, dann für ca. 30 Minuten in der kalten Lake beizen, bei der Hälfte der Zeit die Fischfilets wenden. Danach kurz trocken tupfen, die Seiten abschneiden und bis zum Anrichten kaltstellen.

Zutaten Dillcreme

• 1 EL Dillspitzen, fein geschnitten
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Mayonnaise
• 2 EL Crème fraîche
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung Dillcreme

Alle Zutaten glatt rühren und bis zum Anrichten kaltstellen.

Zutaten Lachsforelle im Sepia-Backteig

Zutaten Lachsforellen-„Geschenkpaket“

• 2 Tramezzini-Scheiben (ersatzweise 4 Scheiben entrindetes Toastbrot)
• 1 Lachsforelle
• 250 g Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung Lachsforellen-„Geschenkpaket“

Jeweils zwei Tramezzini-Scheiben mit Dillcreme bestreichen, Lachsforelle darauf verteilen und die zweite bestrichene Tramezzini-Scheibe daraufsetzen und andrücken. Die Scheiben vorsichtig in einen Tiefkühlbeutel heben und für 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Die angefrorenen Scheiben in ca. 2 x 3 cm gleichgroße Stücke schneiden.

Zutaten Sepia-Backteig

• 3 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 20 g Kristallzucker
• 1 TL Sepiatinte (gibt’s z.B. hier)
• 300 ml Weißwein (z. B. Grüner Veltliner)
• 250 g griffiges Mehl
• ½ Zitrone (Saft und Abrieb)
• 10 g Bourbon-Vanillezucker (z.B. von dmBio)
• 12 Schnittlauchhalme

Zubereitung Sepia Backteig

Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen. Sepiatinte im Weißwein auflösen und mit den restlichen Zutaten glatt rühren.
Danach Eischnee unter die Masse heben und beiseitestellen. Angefrorene Fischsandwiches im Backteig wenden und im heißen Butterschmalz schwimmend goldgelb ausbacken. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Damit das Fischpäckchen sich zu einem kleinen Geschenkpaket verwandelt, können Sie mithilfe der Schnittlauchhalme kleine, dekorative Schleifen an jedem Päckchen anbringen. Dazu einfach die Halme kurz in heißes Wasser tauchen und an den Packerln befestigen. Vitus‘ Praxistipp: Die Lachsforellen-Päckchen können auch ganz einfach am Morgen vorbereitet und vor dem Servieren bei 220 °C für zwei Minuten nochmals im Ofen kurz aufgebacken werden.

Lachsforelle im Zwischengang: Jetzt wird angerichtet

Die Melange aus duftender Kräuterlake und knusprigem Geschenkpäckchen wertet jedes Weihnachtsmenü auf. Mithilfe dieser Tipps vom Profi-Koch Vitus Winkler werden die Gaumenfreuden zum Hingucker auf der Festtafel.

Zutaten Pochiertes Wachtelei

• 4 Wachteleier
• Salz
• 1/16 l Apfelessig (z.B. von dmBio)

Zubereitung Pochiertes Wachtelei

Wachteleier vorsichtig mit einem kleinen Messer aufschlagen und jeweils einzeln auf einen tiefen Löffel geben. Einen halben Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen und salzen. Mit einem Kochlöffel im kochenden Wasser kreisen, damit ein Strudel entsteht. Nun einzeln jedes Wachtelei vorsichtig mit dem Löffel ins Wasser gleiten lassen, durch die Wasserdrehung umschließt das Eiweiß den Eidotter. Das Wachtelei für ca. 30 Sekunden im Wasser ziehen lassen. Mithilfe eines Siebschöpfers das pochierte Wachtelei aus dem Wasser heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zutaten zum Anrichten

• Gebeizte Lachsforelle
• 100 ml Buttermilch
• 4 EL Kürbiskernöl
• Kresse
• Dillspitzen
• Blütenpollen
• Salz

Buttermilch mit Kürbiskernöl vermischen und mit Salz kräftig würzen. Bis zum Servieren kaltstellen. Gebeizte Lachsforelle in feine Scheiben schneiden und in der Mitte des Tellers platzieren, Wachtelei salzen und daraufsetzen.
Anschließend mit übrig gebliebener Dillcreme sowie mit Blütenpollen, Kresse und Dillspitzen garnieren. Die gebeizte Lachsforelle am Tisch mit Kürbiskernöl-Buttermilch übergießen und mit dem Lachsforellen-Geschenkpaket servieren.